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ヒマラヤ岩塩 ベイチの話

シバで料理に欠かせない塩「ベイチ」

このミネラルの宝庫「ベイチ」は
クリスタルロックソルト
クリスタル ブラックソルト
ローズソルト
インド岩塩
などなど いろんな名前で呼ばれています。

ベイチ(ベチ)はネパール語です。(ネワール語でチー)

カレーに詳しい方、カレーの国を旅した方、ヨガをされる方はご存知の方も多いですね。

この岩塩層は 上の方はピンク岩塩 (シンチ)くすんだ白い岩塩(ヌン)
ベイチの下の層からは
岩石からアンモナイトやガーネットも見られるところもあるそうです。

20121203-185734.jpg

今から45億年前の太陽系に地球が誕生した時、ドロドロしたマグマ状態だった地中が冷えて岩石(花崗岩)状態となり、やがて太陽の光りや岩石のバクテリアや微生物の活動で水や空気、こけや草木が繁茂し始め、様々な生き物が誕生、現在に至っています。岩石の花崗岩には数多くの鉱物元素がバランスよく含まれ、あらゆる動植物が誕生する元になったのです。
ベイチは、約30億年前に海水のシノアバクテリアが光合成によって酸素を放出している時はスープ状をしていました。
地球は海中より噴出する火山流出物で徐々に陸地が形成され、ベイチは固形化され、岩石堆積物の中に閉じ込められました。しかし今から10~15億年前、ヒマラヤ周辺のインドプレートがユーラシア大陸に衝突潜入。その時のヒマラヤ増山運動によりユーラシア大陸に閉じ込められていた世界最古の岩塩がベイチとして地表に現れてきたのです。
現在分かっているだけでも40種類以上の鉱物ミネラルが含まれており、一般の岩塩とは異なる『生命の元素』ということができます。

(先代 柴崎廣がベイチについて記したノートより)

かつて ネパールに魅せられて 幾度も旅した先代が
ネパールの民族や生活 食材や食卓 風習を見つめながら
古都パタン、バクタプル
南のチトワン、ルンビニー 他 各地へ訪れて
西はダウラギリ山麓、東はエベレスト山麓、カンチェンジェンガふもとのナムチェバザール付近
他 各地のトレッキングで
旅先で極端な体調不良に陥った時も…
現地シェルパの方々にお世話になって
このベイチのお水とスパイスが入ったお水を飲んで
救われたことが…
ベイチを知るきっかけになりました。

東側から西に向かってブータン ネパール 中国チベット、インド パキスタンにまたがって 広大なヒマラヤ山脈は約24000kmに渡っています。
その一部にネパール インドパキスタン などの塩鉱山でこの紫色の岩塩が採掘されます。

酸化還元力が高く、マイナスイオンを放出する高波動高ミネラルな
お塩…
他の海塩や岩塩と大きく違う点は…

何十億年、気が遠くなるような歳月をかけて
太古の海の塩分が空気に触れることなく封じ込められて
できた塩…ということでしょう。

水に溶かすと青黒く、温泉の匂いを放つのも特徴ですね。

岩塩が取れるご当地近辺の使い方として

チベットのチベタンテイー(塩バターのチャイ)
ネパールのソーダ(ベイチ入り塩味炭酸水)
いろんなお料理にはもちろん
インドを代表するチャットマサラに入っていますし
カレーにも使います。
豆を煮る時にはヒングとベイチだったり
アジアのお母さんの知恵袋的な丸薬の パッツオに入っていたり

ベイチがある国の知恵袋としては
もっともっといろんな使い方や食べ方、お料理方法もあることでしょう。

ベイチの使い方あれこれ…
簡単なお料理や 日本人的な使い方も含めて 使い方のコツや工夫など
少しずつご紹介していけたら…と考えております。

もっとも…食べ物に不可欠な…「塩」色々…
海に囲まれた日本では 海のお塩にも恵まれていますから

用途によって使い分けたり…いろんなお塩を楽しみたいものですね。

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ベイチで発酵食品

ベイチで塩麹!のツイートありがとうございます。

シバでもこれまでベイチの発酵食品は…
先代が 実にいろんなものでトライしてきました。

そのうち…ストレートで 塩分はすべてベイチを使用して
変色しないものは ほぼありません。

元々の色や 水気に触れた瞬間からあの独特な温泉の匂いを放つことからも一目瞭然で…

ベイチのミネラルは…他の天然塩や岩塩よりも、
カリウム マグネシウム マンガン 亜鉛 硫黄 鉄分などなどが
はるかに多く含まれているからなのですね。

お水にとかしても、青黒くなります。

これまで 元気だった先代が 過去に「ベイチ研究会」と称して
実践してきたことの記憶から…

「ベイチでセルフケア」
「ベイチで保存食品」
「発酵食品のススメとベイチ」

これについて…追ってご紹介していきたいと考え…
わずかにこの場で
「27年のぬか漬けでアチャール」
「ベイチ水でうがいのススメ」
を ご紹介させていただきました。

食品でいえば…大まかに
①塩をベイチ100%をストレートに使用するもの
②塩は 粗塩8〜9に対して、ベイチを2〜1の割塩
③作る工程で ①と②をタイミングで使い分ける

こんな風です。

ベイチ味噌、ベイチ水割下醤油 もろみそ ベイチ梅漬け、高菜漬け
ニンニク漬け 穂紫蘇漬け、山椒漬けその他色々…

ほぼ 「② 」の割塩でも 旨味を増して、さほど色の変化も少なく仕上がります。

アチャールのぬか漬けは…
漬ける野菜には② ぬか床には①です。

麹そのものに100%のベイチで塩麹にして…
ベイチ塩麹のように 若干の変化で美しいのを拝見させて頂いて…びっくりです。
きっと美味しいはず‼ですね。
ベイチは 色はさておき、まろやかにしてくれます。

反面…これだけのミネラル塩ですから
野菜や穀物などには強すぎるのか、科学反応みたいなことが起こるのか…⁉
ストレートでは形が溶けて無くなってドロドロになったりすることもあるかもしれません。
過去にいくつか溶けちゃった状態も見てきています。

さて…麹の食品は…

すごく美味しい⁉麹の加工食品は…ズバリ「梅びしお」
材料は…米麹とベイチ、黒豆、麦 ベイチ梅漬け
既にもう4年も酵素が生きてる⁉絶好調の美味しさで、
冷蔵庫の片隅で保管しております。

話題の「塩麹」作り…今年の夏に何度かやって見たまま
これで料理もいくつか作って見ましたが…

塩麹に関しては…そのままになっちゃっています(^^;;

ベイチで塩麹…さらに掘り下げて行きたいですね。

お声を届けていただいたことをきっかけに…

どうもありがとうございますっ‼

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